Resumen

Se llevó a cabo el seguimiento de la fermentación y del envejecimiento, durante 12 meses en barricas de roble americano, a 13ºC y 80% de humedad, y de 6 meses más en botella. Se cuantificaron por HPLC-DAD y se agruparon los compuestos fenólicos no antociánicos en seis grupos de compuestos. Se observaron diferencias entre los vinos procedentes de ambos tipos de procesos. Las disminuciones de los distintos grupos durante la vinificación fueron casi tres veces más altas en el testigo (70% frente a 25%). Durante el envejecimiento en barrica los aumentos fueron menores en las muestras de microoxigenación (de 25% frente a 55% en los testigos), y en la crianza en botella la disminución fue menor en las muestras microoxigenadas que en las testigos. La microoxigenación parece amortiguar las variaciones en el contenido fenólico no antociánico durante todo el proceso enológico, regulándolo.

• Materias:Vino Vinicultura Industria licorera Fermentación Control de procesos industriales Bebidas alcohólicas - Análisis
• Subjects:Wine Wine making Liquor traffic Fermentation Industrial process control Alcoholic beverages - Analysis
• Palabras claves:Microoxigenación, Fenoles, Barrica
• Keywords:Microoxygenation, Phenols, Barrel