Resumen

El objetivo del presente estudio era determinar la influencia de la sustitución parcial del almidón por inulina en las características reológicas de las pastas y geles obtenidos a base de almidón de patata. La sustitución del almidón por inulina varió de 0 a 40%. Se determinaron las curvas de flujo de las pastas y los geles, y se caracterizaron las propiedades viscoelásticas mediante ensayos dinámicos y ensayos de fluencia y recuperación. Se determinó que la sustitución de parte de la fécula de patata por inulina modifica significativamente las propiedades reológicas de las pastas y geles de fécula, debilitando su estructura. Con el aumento de la cantidad de inulina, se hacía más evidente un incremento de las propiedades viscosas. Además, se determinó una influencia irregular de la adición de inulina en los parámetros de las características reológicas. Inicialmente, las diferencias eran menores, y las diferencias en la adición más baja eran típicamente insignificantes desde el punto de vista estadístico, seguidas de un fuerte aumento con restricciones locales al debilitamiento estructural.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:inulina, geles, fécula de patata, características reológicas, diferencias, pastas, almidón, Curvas de flujo, pruebas dinámicas, adición de inulina
• Keywords:inulin, gels, potato starch, rheological characteristics, differences, pastes, starch, Flow curves, dynamic tests, inulin addition