Resumen

El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la temperatura de secado sobre el perfil de ácidos fenólicos y la actividad antioxidante de brotes y hojas de quinoa Chenopodium roja y blanca (RQ y WQ, respectivamente). Se analizaron brotes y hojas secados durante cuatro días a 30, 45 y 60°C. Todos los brotes contenían cantidades significativas de compuestos fenólicos; sin embargo, se determinó un mayor contenido en los brotes RQ. Los compuestos fenólicos de los brotes WQ parecen ser termoestables en el intervalo de temperaturas estudiado, mientras que el contenido total de fenoles en los brotes RQ disminuyó significativamente tras el secado a 60°C. El contenido de ácidos vanílico y p-cumárico no difirió significativamente entre los germinados secados en las mismas condiciones; sin embargo, su nivel disminuyó en la temperatura alta. Independientemente de la temperatura de secado, se observó una mayor actividad contra los radicales libres ABTS y poder reductor en el caso de los extractos de brotes RQ. Los germinados secados a 30°C presentaron una mayor capacidad para eliminar los radicales hidroxilo. Los germinados RQ se caracterizaron por una actividad antioxidante aproximadamente dos veces superior, independientemente del método utilizado. No se encontraron diferencias significativas entre el contenido de fenoles totales (TPC) y flavonoides en las hojas RQ y LQ. En ambos casos, se observó una disminución del TPC tras el secado a la temperatura más alta. Las hojas no difieren demasiado en cuanto al perfil de ácidos fenólicos, mientras que el factor diferenciador es el procesamiento térmico. Las hojas de ambas quinoas contenían compuestos termoestables capaces de eliminar radicales hidroxilo. El poder reductor y la capacidad de eliminar radicales OH se correlacionaron con todos los componentes de los brotes de quinoa, lo que sugiere un sinergismo entre ellos y no indica el papel clave de un compuesto en particular en la creación de la capacidad antioxidante. La germinación y el posterior secado en horno a 30°C de las semillas de quinoa aumentaron significativamente las propiedades antioxidantes en comparación con las semillas crudas. Asimismo, en el caso de las hojas, los mejores resultados se obtuvieron tras el secado a 30°C.

• Materias:Reacciones químicas Electroquímica Biología molecular Química analítica Química de los alimentos
• Subjects:Chemical reactions Electrochemistry Molecular biology Analytical chemistry Food chemistry
• Palabras claves:perfil de ácidos fenólicos, brotes de rq, hojas, brotes, radicales hidroxilo, extractos de brotes de rq, mayor actividad antioxidante, contenido total de fenólicos, quinoa chenopodium blanca, tpc
• Keywords:phenolic acids profile, rq sprouts, leaves, sprouts, hydroxyl radicals, rq sprouts extracts, higher antioxidant activity, total phenolics content, white chenopodium quinoa, tpc