Resumen

La rutina, flavonol abundante en los espárragos, se deposita sobre los encurtidos de estos. La información referente a la cristalización de la rutina en soluciones viscosas es limitada, aunque en los alimentos esta puede controlarse incrementando la viscosidad.

Los autores de esta investigación determinaron la influencia de la pectina y el xantano, modificadores de la viscosidad, sobre la cristalización de la rutina en buffer acetato, preparándose soluciones 0,1 M (pH 3,7 con 3% de NaCl) con diferentes concentraciones de gomas. Se prepararon soluciones diluidas de rutina y se pasteurizaron (74°C), se enfriaron y se almacenaron a 25 °C. El contenido de rutina se determinó periódicamente. La referencia utilizada fue buffer acetato supersaturado con 400 mg/L de rutina sin espesantes. La desupersaturación de la rutina paso de rápida a lenta al aumentar la viscosidad. Se retrasó la cristalización de la rutina aumentando la viscosidad con pectina en soluciones con menos de 240 mg/L.

• Materias:Química Fisicoquímica Cristalización Ingeniería industrial
• Subjects:Chemistry Chemistry physical and theoretical Crystallization Industrial engineering
• Palabras claves:Procesamiento de alimentos, Transferencia de masa, Cristalización, Rutina, Espárragos, Goma xantana, Pectina, Salmueras, Desupersaturación
• Keywords:Food processing, Mass transfer, Crystallization, Routine, Asparagus, Xanthan gum, Pectin, Brines, Desupersaturation