Resumen

La demanda de aperitivos saludables innovadores que logren la satisfacción del consumidor representa un interés creciente para los productores de alimentos competitivos. El objetivo de este trabajo fue la evaluación de la calidad fisicoquímica y sensorial de chips de cebada y soja con harinas proteicas de leguminosas mediante el estudio de los efectos de diferentes niveles de sustitución (10, 20 y 30%) de harina de soja desgrasada (DSB), temperaturas de fritura (150, 170 y 190°C) y tiempos de fritura (60, 90 y 120 seg). El contenido de humedad de las patatas fritas disminuyó significativamente al aumentar la temperatura y el tiempo de fritura. El contenido de humedad (1,40%) se alcanzó con 10 SB fritas a 190°C durante 120 seg. La menor absorción de aceite (29,25%) se consiguió con el menor porcentaje de sustitución (10 SB), la menor temperatura de fritura (150°C) y el menor tiempo de fritura (60 seg). Estos resultados se reflejaron en los parámetros sensoriales que revelaron que las patatas fritas preferidas fueron las de cebada y soja con 10 SB fritas a 150 y 170°C. El contenido de amilosa aumentó un 33,80% en las patatas fritas sustituidas con 30 SB, mientras que disminuyó a un 27,16% en las patatas fritas sustituidas con 10 SB, y viceversa para el contenido de amilopectina. El TPA reveló que los niveles de sustitución de DSB eran directamente proporcionales a la dureza e inversamente proporcionales a la elasticidad y la adhesividad. A partir de los resultados obtenidos, se recomiendan niveles de sustitución con 10 SB fritos a 150°C. Estos resultados alientan la producción de aperitivos innovadores mejorados que incluyan proteínas de leguminosas, manteniendo al mismo tiempo la satisfacción del consumidor.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:dsb, chips, sec, satisfacción del consumidor, contenido de humedad, chips de soja, niveles de sustitución del dsb, productores de alimentos competitivos, diferentes niveles de sustitución, aperitivos saludables innovadores
• Keywords:dsb, chips, sec, consumer satisfaction, moisture content, soybean chips, dsb substitution levels, competitive food producers, different substitution levels, innovative healthy snacks