Este estudio refleja el efecto de condiciones extremas de almacenamiento sobre diversas variedades de aceite de oliva virgen extra (AOVE) (arbequina, hojiblanca y picual). Las condiciones se simularon en el laboratorio, mediante tratamientos de calentamiento en estufa a diferentes temperaturas (40 y 60°C) y tiempos (dos y tres semanas). El objetivo es la evaluación del deterioro de los parámetros de calidad y de los componentes minoritarios, responsables de las propiedades nutricionales y terapéuticas (ácidos grasos, polifenoles, pigmentos y tocoferoles), y organolépticas. Los criterios y límites de calidad utilizados en este trabajo son conformes al Consejo Oleícola Internacional. Los resultados contribuyen al control de la traSceabilidad para la comercialización del AOVE.
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