Resumen

Se sabe que los factores específicos de la producción, como la cría, la dieta y el estrés, influyen en la calidad de la carne, pero apenas se ha investigado el efecto de los distintos sistemas de cría en el desarrollo de los parámetros de calidad y la vida útil. Así pues, el objetivo del estudio era la investigación de un sistema de producción alternativo basado en una línea de pollos de crecimiento lento, alimentados con maíz y sin antibióticos, en comparación con la producción avícola convencional. Además, se analizó el efecto sobre la calidad de la carne, la microbiología y el deterioro. En total, se investigaron 221 filetes de pechuga de un productor alemán de carne de ave. Se realizaron análisis nutricionales, bioquímicos y de pérdida por cocción en un subconjunto de muestras 24 h después del almacenamiento. El resto de las muestras se almacenaron aeróbicamente a 4°C, y el proceso de deterioro se caracterizó investigando el pH, el color, la oxidación lipídica, la microbiología y los atributos sensoriales posteriormente cada dos días durante el almacenamiento. La línea de producción alternativa mostró un perfil nutricional significativamente más saludable, con un mayor contenido en proteínas y un menor contenido en grasas. Además, la cantidad de ácido L-láctico y D-glucosa fue significativamente mayor que en la línea de producción convencional. Los valores de color difirieron entre ambas líneas de producción, mostrando la línea alimentada con maíz filetes más amarillentos. La oxidación lipídica y el deterioro microbiano no se vieron afectados por la línea de producción. La vida útil no difirió entre los grupos de investigación y se consideró de 7 días en ambos casos. A pesar de que la mayor severidad de las rayas blancas se observó más en la línea de producción convencional, no hubo diferencias globales en la incidencia entre los grupos. La decisión de compra se vio afectada por la aparición de rayas blancas y mostró una tendencia a una mayor aceptación de la línea de producción alternativa.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:línea de producción alternativa, línea de producción convencional, oxidación lipídica, calidad de la carne, vida útil, rayado blanco, productor alemán de carne de ave, sistema de producción alternativo, producción avícola convencional, análisis de pérdidas por cocción
• Keywords:alternative production line, conventional production line, lipid oxidation, meat quality, shelf life, white striping, german poultry meat producer, alternative production system, conventional poultry production, cooking loss analyses