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Influence of Low Glycaemic Index Sweeteners on Antioxidant, Sensory, Mechanical, and Physicochemical Properties of a Watermelon JellyInfluencia de los edulcorantes de bajo índice glucémico en las propiedades antioxidantes, sensoriales, mecánicas y fisicoquímicas de una gelatina de sandía

Resumen

La sustitución de la sacarosa por nuevos edulcorantes no cariogénicos y de bajo índice glucémico (isomaltulosa y tagatosa) y la adición de zumo natural de sandía en la gelatina se han evaluado en términos de composición, textura, color, actividad antioxidante, microbiología y propiedades sensoriales. Estos análisis se realizaron inicialmente y tras 15 días de almacenamiento. Además, los valores se compararon con los obtenidos en los análisis de una jalea de sandía comercial. Los resultados mostraron que la actividad antioxidante aumentaba con el tiempo de almacenamiento en la muestra de control y en las muestras que combinaban isomaltulosa y tagatosa. Además, los edulcorantes no cariogénicos y de bajo índice glucémico no afectaron a la textura instrumental. Sin embargo, el color cambió, especialmente en la muestra que sólo contenía tagatosa. Por último, el postre que contenía tagatosa e isomaltulosa en igual proporción alcanzó en la evaluación sensorial una puntuación similar a la comercial, lo que demuestra la viabilidad de utilizar estos edulcorantes para reformular la gelatina de sandía.

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