Resumen

El propósito de este trabajo fue evaluar las características de calidad de la carne cruda (color, pérdida de peso, y pH) y cocida (pérdidas por cocción y resistencia al corte) tratadas con tres formas combinadas de conservación por frío (refrigeración y congelación) y envasado (al vacío, bandejas + cubierta de policloruro de vinilo (PVC) y envoltorio de PVC+ papel aluminio). Muestras de músculo longissimus thoracis se distribuyeron en los siguientes tratamientos: T1 (control: carne con 48 h postmortem y evaluada inmediatamente); T2 (envasado al vacío y refrigerado por 15 días); T3 (envasado en bandeja con cubierta de PVC y congelado por 15 días) y T4 (envoltorio adherente de PVC + papel aluminio y congelado por 15 días). El efecto del tratamiento resultó significativo (P<0.05) para la resistencia al corte, la intensidad de rojo (valor a), el valor croma, las pérdidas de peso crudo, las pérdidas por evaporación y por escurrimiento. Las carnes T2 resultaron más tiernas con menor intensidad de rojo y menores pérdidas de agua. Bajo congelación, el T4 resultó con menores pérdidas de cocción que el T2. Los resultados indican que la forma de conservación por frío (refrigeración vs congelado) y el tipo de envase afecta la calidad de la carne de res.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Refrigeración; Congelación; Carne; Calidad; Envasado
• Keywords:Refrigeration; Freezing; Meat; Quality; Packaging