Resumen

Los distintos modos de aplicación de recubrimientos comestibles varían en cuanto a su dispersión y formación de película, de ahí la necesidad de determinar el modo de aplicación más eficaz para la yuca. Se ha comprobado que los recubrimientos superficiales comestibles son eficaces para preservar la calidad de diversos productos alimentarios. Sin embargo, existen variaciones en la eficacia entre las distintas soluciones de recubrimiento, de ahí la necesidad de optimizar las concentraciones de las gomas utilizadas. El objetivo de este estudio era determinar el método de aplicación de recubrimientos más eficaz para la calidad poscosecha de la yuca. Se cosechó yuca fisiológicamente madura (variedad KME 1) y se dividió en siete porciones. Las distintas porciones se recubrieron utilizando goma xantana al 1,5%, goma xantana/guar al 1,5% y goma xantana/guar al 2%, tanto por inmersión como por pulverización. No hubo diferencias significativas en el color, el cianuro total, la producción de etileno y el contenido fenólico total entre los dos métodos de aplicación. El recubrimiento con un 2% de goma xantana/guar mostró una diferencia significativa en el contenido de materia seca, mientras que el recubrimiento con un 1,5% de goma xantana tuvo una diferencia significativa en la tasa de respiración y la pérdida de peso. Las raíces tratadas con xantano al 1,5% tuvieron un contenido final de materia seca de 72,5 en las muestras pulverizadas y de 75,98 en las muestras sumergidas, mientras que las raíces tratadas con xantano al 2% y goma de guara tuvieron un contenido final de materia seca de 64,6 y 74,1 en las muestras de raíces pulverizadas y sumergidas, respectivamente. Las raíces tratadas con 1,5% de xantano y 2% de xantano/goma guar no mostraron diferencias significativas en su acción sobre el contenido de materia seca. Las muestras bañadas y pulverizadas con xantano/guar al 1,5% difirieron significativamente en su efecto sobre la firmeza de la pulpa, con valores finales de 35,4N y 46,1N, respectivamente, a los 20 días de la cosecha. Este estudio sugirió que, basándose en la solución de recubrimiento y en los parámetros observados, en general no hubo un efecto variable de los métodos de inmersión y pulverización de la aplicación del recubrimiento. La elección del modo de aplicación eficaz a utilizar dependerá de otros factores, como la facilidad de aplicación.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos Procesamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food quality Food technology Food processing
• Palabras claves:xantano, goma guar, diferencia significativa, contenido final de materia seca, contenido de materia seca, aplicación, raíces, método eficiente de aplicación del recubrimiento, Recubrimientos superficiales comestibles, calidad poscosecha de la yuca
• Keywords:xanthan, guar gum, significant difference, final dry matter content, dry matter content, application, roots, efficient coating application method, Edible surface coatings, cassava postharvest quality