Resumen

Las verduras de hoja verde son abundantes en compuestos bioactivos y constituyen una parte crucial de una dieta equilibrada. Las verduras de hoja verde de Sri Lanka, que son comestibles y están disponibles para el consumo, no se han investigado a fondo, mientras que su consumo puede reducir el riesgo de aparición de varias enfermedades degenerativas, como el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. El presente estudio tenía como objetivo evaluar las capacidades antioxidantes de las verduras de hoja, Gymnema lactiferum (Kurignan), Wattakaka volubilis (Aguna), y Argyreia populifolia (Girithilla), con diferentes tratamientos térmicos (70°C, 120°C, y 170°C) que se utilizan en los procesos de cocción domésticos. Los tratamientos térmicos afectan significativamente a la capacidad antioxidante y al contenido polifenólico de la mayoría de los vegetales analizados, ya sea aumentando o disminuyendo la concentración de estos compuestos. En presencia de tratamientos térmicos, Gymnema lactiferum (14,52-20,28 mg GAE/g DW) y Wattakaka volubilis (19,75-27,13 mg GAE/g DW) mostraron un contenido fenólico total significativamente mayor (p<0,05). El tratamiento térmico no alteró la actividad de barrido de radicales ABTS en Gymnema lactiferum. En cambio, se observó un aumento del poder antioxidante reductor férrico (41,26-54,85 mg TE/g DW) y de la actividad de barrido de radicales DPPH (0,11-0,26 mg TE/g DW). Wattakaka volubilis tratada a 170°C parecía tener una cantidad significativamente mayor (104,93±1,41 mg TE/g DW) de poder antioxidante férrico reductor en comparación con su forma cruda. Todos los procesos de cocción con sus correspondientes tratamientos térmicos causaron una cantidad significativamente menor (p<0) de capacidad antioxidante en Argyreia populifolia.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:g DW, actividad captadora de radicales, Gymnema lactiferum, Wattakaka volubilis, mg TE, Argyreia populifolia, capacidad antioxidante, poder antioxidante, mg GAE, tratamientos térmicos.
• Keywords:g DW, radical scavenging activity, Gymnema lactiferum, Wattakaka volubilis, mg TE, Argyreia populifolia, antioxidant capacity, antioxidant power, mg GAE, thermal treatments