Resumen

Se investigaron los efectos de la fritura con grasa y la fritura con aire caliente sobre la textura, la diferencia de color, la puntuación sensorial, el rendimiento, el contenido de grasa y los compuestos volátiles del sabor de las albóndigas de salamandra gigante antes y después de la fritura. Los resultados mostraron que, en comparación con el grupo de fritura profunda, las albóndigas de salamandra gigante fritas con aire caliente tenían mayor dureza, elasticidad y L∗ (p<0,05), pero menor valor de a∗, b∗, contenido de grasa y rendimiento (p<0,05). Hubo poca distinción en la puntuación sensorial, la cohesividad y la masticabilidad entre los dos métodos de fritura (p>0,05). Para el análisis de los compuestos del sabor se utilizó la cromatografía de gases por migración iónica (GC-IMS), y se analizaron 50 compuestos del sabor, que contenían 22 aldehídos, 11 cetonas, 6 olefinas, 4 ácidos, 3 ésteres, 3 alcoholes y 1 fenol. En comparación con las muestras antes de freír, el contenido relativo de aldehídos y cetonas de las albóndigas fritas de salamandra gigante aumentó significativamente, mientras que el contenido relativo de ésteres y alquenos disminuyó significativamente. El análisis de componentes principales mostró que los espectros GC-IMS de los compuestos volátiles del sabor antes y después de la fritura con grasa profunda y la fritura con aire caliente variaban enormemente, y la tasa de contribución acumulada de los dos componentes principales alcanzó el 86,1%, lo que indica que la tecnología GC-IMS podría utilizarse para distinguir las albóndigas de salamandra gigante antes y después de la fritura, o con diferentes métodos de fritura. Estos resultados pueden ofrecer una nota para el desarrollo y el control de calidad de las albóndigas precocinadas de salamandra gigante en el futuro.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:albóndigas de salamandra gigante, fritura en grasa profunda, fritura con aire caliente, compuestos volátiles del sabor, contenido en grasa, contenido relativo, puntuación sensorial, cromatografía de gases cromatografía de migración iónica, grupo de fritura en grasa profunda, albóndigas precocinadas de salamandra gigante
• Keywords:giant salamander meatballs, deep fat frying, hot air frying, volatile flavor compounds, fat content, relative contents, sensory score, gas chromatography ion migration chromatography, deep fat frying group, precooked giant salamander meatballs