Resumen

El objetivo de este estudio es evaluar la idoneidad de los productos molidos de trigo T. aestivum y sus combinaciones con sémola de T. durum con aditivos como ácido ascórbico, gluten vital y HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa) para las características de calidad del procesado de la pasta, como la reología de la masa, la microestructura, la calidad de cocción y la evaluación sensorial. Los estudios reológicos mostraron la máxima estabilidad de la masa en la Comb1 (harina de trigo T. aestivum y sémola). El color y la calidad de cocción de la Comb2 (sémola de trigo T. aestivum y harina de trigo T. aestivum) y la Comb3 (sémola de trigo T. aestivum y sémola de trigo T. aestivum) fueron comparables a los del control. Los resultados del pegado indicaron que la sémola de T. aestivum dio la temperatura de gelatinización inicial más baja (66,9°C), pero el pico de viscosidad más alto (1,053 BU). La liberación de almidón fue máxima en el Comb1 (53,45%) en comparación con el control (44,9%), como también demostraron los estudios de microestructura. Se observó que la firmeza era ligeramente alta en el Comb3 (2,430 N) en comparación con el control (2,304 N), y las evaluaciones sensoriales también se situaron en un rango aceptable. El presente estudio concluye que la Comb3, compuesta por un 50% de sémola de T. durum y un 50% de harina de trigo refinada de T. aestivum con aditivos, sería una alternativa óptima a la sémola 100% de T. durum para la producción de pasta económicamente viable.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:Sémola de trigo T. durum, harina de trigo T. aestivum, Comb3, control, calidad de cocción, sémola de trigo T. aestivum, temperatura de gelatinización de inicio más baja, características de calidad de elaboración de la pasta, hidroxipropilmetilcelulosa, sémola de trigo T. aestivum.
• Keywords:T. durum semolina, T. aestivum wheat flour, Comb3, control, cooking quality, T. aestivum wheat semolina, lowest onset gelatinization temperature, pasta processing quality characteristics, Hydroxypropyl methyl cellulose, T. aestivum semolina