Resumen

El tratamiento térmico puede afectar a los compuestos bioactivos del boniato (SP). En este trabajo, monitorizamos la influencia del tratamiento térmico (hervido, vaporizado, microondas y horneado) sobre el contenido total de polifenoles (TPC), la capacidad antioxidante total (TAC), el contenido total de antocianinas (TANTC) y los ácidos fenólicos (clorogénico (CGA), neoclorogénico (neo-CGA) y trans-ferúlico (tFA)) en dos variedades de SP cultivadas en Eslovaquia y Croacia. El TPC, el TAC y el TANT se determinaron espectrofotométricamente y los ácidos fenólicos por HPLC. El TPC osciló entre 576 (Beauregard, Croacia; Be/HR) y 3828 (414-purple, Eslovaquia; Pu/SK) mg/kg DW en los tubérculos de SP crudos. Tras el tratamiento térmico, el TPC aumentó, sobre todo en la PE cocida al vapor (8438 mg GAE/kg DW; Pu/SK), mientras que sólo en la PE hervida (Be/HR), el TPC disminuyó (353 mg GAE/kg DW). El TAC varió de 0,848 (Be/HR) a 8,67 (Pu/HR) (μmol TE/g DW) en la SP cruda. El TAC aumentó con el tratamiento térmico (máx. 14,2 μmol TE/g DW; cocción Be/SK), excepto para Pu/HR. La TANT osciló entre 151 (Pu/SK crudo) y 1276 (Pu/SK microondulado) mg CyE/kg FW. El tratamiento térmico tuvo un efecto negativo sobre el contenido de ácidos fenólicos; la mayor reducción se produjo tras la ebullición: CGA en un 29% (Pu/SK), neo-CGA en un 69% (Pu/HR), y tFA en un 29% (Be/HR). La influencia del tratamiento térmico en las cantidades controladas no es definitiva.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:tratamiento térmico, tpc, kg dw, cga, tac, tratamiento térmico, g dw, mg gae, contenido ácido fenólico, tubérculos sp crudos
• Keywords:heat treatment, tpc, kg dw, cga, tac, heat treatment, g dw, mg gae, phenolic acid content, raw sp tubers