Resumen

El uso de algunos alginatos, en general, y el alginato de sodio, en particular, es una opción para la estabilización de geles en productos cárnicos cocidos. Este compuesto puede soportar esfuerzos como los que suceden en el empaque al vacío. El objetivo de este estudio fue evaluar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del jamón de cerdo cocido usando alginato de sodio y carragenina durante la elaboración y almacenado a 8ºC durante 35 días. Fueron realizados dos tratamientos con alginato de sodio usando 0,3% y 0,5% y un tratamiento con carragenina al 0,5%.

• Materias:Aditivos para alimentos Alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food additives Food Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Gelificantes, Hidrocoloides, Alginato de sodio, Carragenina, Embutidos, Jamón de cerdo cocido, Sinéresis
• Keywords:Texturizantes, Gelificantes, Hidrocoloides, Alginato de sodio, Carragenina, Embutidos, Jamón de cerdo cocido, Sinéresis