Resumen

Se estudió una revisión detallada de varios aspectos relacionados con la aplicación del envasado skin a la carne de vacuno cruda. El envasado skin, una técnica relativamente nueva derivada del envasado al vacío, se desarrolló con el objetivo de comercializar pequeñas porciones de carne fresca, carne picada o preparados cárnicos. Se estudió sobre todo la influencia de esta tipología de envasado en la población microbiana de la carne cruda, con especial atención al recuento total viable, las bacterias aerobias de deterioro, las bacterias anaerobias, las Enterobacteriaceae, las Brochothrix thermosphacta y las bacterias lácticas. Además, también se profundizó en el efecto sobre la acidificación de las BAL. Dado que el color es la principal característica que influye en las decisiones de compra en el punto de venta, se evaluó el efecto del envasado con piel sobre este parámetro para la carne cruda, pero también para la carne cocida. También se consideraron la terneza, la jugosidad y la capacidad de retención de líquidos de la carne cruda cuando se envasa con piel. Además, el olor y el sabor se consideraron parámetros sensoriales posiblemente afectados por el envasado con piel. Por último, también se investigó la aceptabilidad por parte del consumidor. En los estudios considerados, los resultados mostraron que el envasado con piel es ventajoso en términos de mantenimiento de la calidad de la carne y para prolongar la vida útil, mejorando la estabilidad de los productos.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:envasado de la piel, carne cruda, bacterias aerobias del deterioro, bacterias lácticas, recuento total viable, efecto, carne, brochothrix thermosphacta, envasado de la piel, bacterias anaerobias
• Keywords:skin packaging, raw meat, aerobic spoilage bacteria, lactic acid bacteria, total viable count, effect, meat, brochothrix thermosphacta, skin packaging, anaerobic bacteria