Resumen

Los concentrados de fibra dietética (CFD) obtenidos a partir de subproductos de frutas y verduras son polvos, obtenidos principalmente por deshidratación, que se utilizan en formulaciones alimentarias para aumentar el valor nutritivo y mejorar las propiedades funcionales. Se estudiaron las modificaciones de las fibras dietéticas insolubles, solubles y totales (IDF, SDF y TDF), las propiedades fisicoquímicas (solubilidad, capacidad de hinchamiento, capacidad de retención de agua/aceite, pH y densidad de extracción) y el potencial prebiótico de los DFC de cáscaras de naranja, mango e higo chumbo obtenidos por liofilización (FD) y secado convectivo por aire caliente (HA). Se utilizó la fermentación fecal in vitro para evaluar la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como indicador prebiótico. La TDF en la naranja FD fue 5,5 g-100 g-1 superior a la de la muestra HA, mientras que la HA aumentó la TDF en la chumbera (9,5 g-100 g-1). No se observaron diferencias en la composición de la fibra en el mango DFC. Las propiedades fisicoquímicas más afectadas por el tratamiento de deshidratación fueron la solubilidad y la capacidad de hinchamiento. La HA aumentó la producción de SCFA en la piel de naranja (48 mmol-g-1 más) pero la disminuyó en mango y chumbera (15 y 19 mmol-g-1 menos). La producción de butirato del DFC de naranja con HA fue comparable a la obtenida con el control positivo (4,5 mmol-g-1). No se observó producción de propionato o butirato tras 6 h de fermentación en las muestras de mango, a pesar del alto contenido en SDF (≈20 g-100 g-1). Se observó una disminución de la relación SDF :TDF producida por el método de secado mejoró la producción de SCFA.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:tdf, g-100, g-1, producción de scfa, propiedades fisicoquímicas, higo chumbo, ha orange dfc, cadena de ácidos grasos, aire caliente convectivo, alto contenido en sdf
• Keywords:tdf, g·100, g−1, scfa production, physicochemical properties, prickly pear, ha orange dfc, chain fatty acid, convective hot air, high sdf content