Resumen

El objetivo de este estudio era evaluar la influencia de distintos métodos de secado en el aroma y el perfil sensorial de Boletus edulis (cepe). Los métodos de secado ensayados fueron secado convectivo (CD), liofilización (FD), secado por microondas al vacío (VMD), y una combinación de presecado convectivo y secado final por microondas al vacío (CPD-VMFD). Los volátiles del cepe fresco y seco, analizados por SPME y GC-MS, mostraron la presencia de 53 compuestos volátiles, la mayoría de ellos presentes en todas las muestras secas pero con variación cuantitativa. Los principales compuestos volátiles en el cepe fresco y seco fueron 1-octen-3-ol (3405 µg 100 g-1-db), 3-octanona (429 µg 100 g-1-db) y hexanal (355 µg 100 g-1-db). Los resultados mostraron que el secado de las setas de cepe provocaba importantes pérdidas de compuestos aromáticos; sin embargo, el mayor contenido de compuestos volátiles y la mayor intensidad de la mayoría de los atributos sensoriales positivos clave se encontraron en las muestras tras (i) DC a 80°C (3763 µg 100 g-1-db), (ii) DC a 70°C (3478 µg 100 g-1-db), y (iii) CPD a 60°C y VMFD a 480/240 W (2897 µg 100 g-1-db).

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:g-1-db, compuestos volátiles, atributos sensoriales positivos clave, principales compuestos volátiles, secado por microondas al vacío, acabado por microondas al vacío, cpd, vmfd, cepe, métodos
• Keywords:g−1·db, volatile compounds, key positive sensory attributes, major volatile compounds, vacuum microwave drying, vacuum microwave finish, cpd, vmfd, cepe, methods