Resumen

El objetivo de este estudio era mejorar la estabilidad mecánica de los soportes biopoliméricos y la viabilidad celular con la adición de un recubrimiento de quitosano durante el proceso de fermentación y el almacenamiento del producto. El cultivo iniciador lácteo (1% (p/v)) se diluyó en suero de leche y se mezcló con una solución de alginato sódico; las perlas se fabricaron mediante la técnica de extrusión. Se analizaron la estabilidad mecánica de las perlas recubiertas y sin recubrir, el comportamiento de liberación y la viabilidad del cultivo lácteo probiótico iniciador encapsulado en bebidas de suero fermentado. Las propiedades mecánicas de las perlas se determinaron según las curvas fuerza-desplazamiento y tensión-deformación obtenidas tras las pruebas de compresión. Se observó que la adición de quitosano como recubrimiento de las perlas, así como el proceso de fermentación, aumentaban el módulo elástico de las perlas de alginato cálcico-suero y la supervivencia celular. El presente estudio reveló que el recubrimiento no mejoró significativamente la viabilidad de los probióticos durante la fermentación, pero tuvo una influencia importante en la conservación de la resistencia del soporte durante el almacenamiento. Nuestros resultados indican que el sustrato a base de suero de leche tiene un efecto positivo en la estabilidad mecánica de las perlas de biopolímero con probióticos encapsulados.

• Materias:Biopolímeros Reactores químicos - Diseño y construcción Propiedades fisicoquímicas Polimerización Sustancias macromoleculares
• Subjects:Biopolymers Chemical reactors - Design and construction Chemicophysical properties Polymerization Macromolecular substances
• Palabras claves:estabilidad mecánica, microesferas, proceso de fermentación, cultivo iniciador lácteo probiótico, cultivo iniciador lácteo, solución de alginato sódico, adición, recubrimiento, probióticos, viabilidad
• Keywords:mechanical stability, beads, fermentation process, probiotic dairy starter culture, dairy starter culture, sodium alginate solution, addition, coating, probiotics, viability