Resumen

Se midieron las propiedades fisicoquímicas, microbianas y antioxidantes de una variedad coreana de trigo (Jokyoung) en función del rendimiento de la molienda (60-90%) añadiendo fracciones procedentes de corrientes de molienda. A medida que aumentaba el rendimiento de la molienda, la harina de trigo mostraba una baja calidad en las propiedades fisicoquímicas en general. Se observaron diferencias significativas en el análisis proximal, el color, la capacidad de retención de disolventes, la propiedad de pegado y la actividad antioxidante a medida que aumentaba el rendimiento para maximizar la producción de harina de trigo a partir de granos de trigo. La adición de harina clara y corta no afectó significativamente a la calidad de la harina de trigo en comparación con las muestras de harina pura. Sin embargo, a medida que se añadía salvado a la porción de harina, los parámetros de calidad de la harina de trigo disminuían significativamente en cuanto a color, capacidad de retención de disolventes y propiedades de pegado. Por otro lado, las propiedades antioxidantes aumentaron a medida que se añadía salvado. Maximizar el rendimiento de la harina de trigo es clave para minimizar el coste de producción de la harina de trigo coreana, que es aproximadamente tres veces más cara que la importada. La adición de harina clara y de una cierta porción de cortos no pareció influir significativamente en la calidad global de la harina de trigo procedente de la variedad de trigo nacional coreano.

• Materias:Biotecnología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food quality Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:harina de trigo, capacidad de retención de disolventes, propiedades antioxidantes, harina clara, rendimiento de molienda, variedad de trigo nacional coreana, parámetros de calidad de la harina de trigo, harina de trigo coreana, variedad de trigo coreana, muestras de harina clara
• Keywords:wheat flour, solvent retention capacity, antioxidant properties, clear flour, milling yield, korean domestic wheat variety, wheat flour quality parameters, korean wheat flour, korean wheat variety, straight flour samples