Resumen

El objetivo principal de esta investigación era comparar los parámetros fisicoquímicos, la actividad antioxidante, la composición lipídica y el análisis sensorial del polvo de vaina de algarroba (Ceratonia siliqua L.) inicial y tostado obtenido a diferentes temperaturas de tostado. Los productos tostados se volvieron más oscuros y el contenido medio de humedad, la actividad del agua, el contenido de aceite y los valores de dulzor disminuyeron a temperaturas más altas. El contenido total de polifenoles y la actividad antioxidante aumentaron con el incremento de la temperatura de tostado. El ácido oleico, el ácido linoleico y el ácido palmítico fueron los principales ácidos grasos presentes en el aceite de algarroba. Los resultados mostraron que los polvos de vaina de algarroba tostados son más dulces, tienen un sabor más parecido al caramelo y un aroma más parecido al cacao a temperaturas de tostado más bajas, pero tienen un sabor más astringente, un aroma más parecido al café y un aroma más tostado a temperaturas de tostado más altas.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:actividad antioxidante, como aroma, polvo de vaina de algarrobo tostado, polvo de vaina de algarrobo tostado, ceratonia siliqua l., contenido total de polifenoles, contenido medio de humedad, diferentes temperaturas de tostado, temperaturas de tostado más altas, temperaturas de tostado más bajas
• Keywords:antioxidant activity, like aroma, roasted carob pod powder, roasted carob pod powders, ceratonia siliqua l., total polyphenol content, average moisture content, different roasting temperatures, higher roasting temperatures, lower roasting temperatures