Resumen

La harina integral de trigo de grano germinado es un ingrediente crudo completo que contiene aminoácidos esenciales, azúcares fácilmente digeribles y fibra dietética, con una mayor digestibilidad y actividad enzimática. El uso de esta materia prima en la elaboración de productos alimentarios contribuirá a la creación de productos para una dieta saludable de la población. Este estudio tiene como objetivo estudiar la posibilidad de utilizar harina integral de trigo germinado en la producción de pan y su efecto sobre las propiedades reológicas y microestructurales de la masa y los productos acabados. Se comprobó que la harina integral de grano de trigo germinado presentaba una granulometría uniforme y se caracterizaba por una distribución uniforme de las partículas en el intervalo de tamaños (de 53 a 209 micras-61±3%); las partículas grandes de 297 a 497 micras estaban presentes en una cantidad no superior al 10±3%. La sustitución de un 20% de harina refinada por harina integral de grano de trigo germinado dio lugar a mejores valores del índice farinográfico de calidad (200±3 mm). El pan obtenido según esta receta tenía un volumen específico elevado (4,21±0,62 mL.g-1) y unas características reológicas óptimas: deformación total13,7±0,3 mm, plástica4,3±0,3 mm, y elástica9,4±0,3 mm. El estudio de la microestructura de la masa y del pan confirmó también las dependencias establecidas. Este porcentaje de sustitución de harina refinada por harina integral de grano de trigo germinado puede recomendarse como el mejor para obtener pan de buena calidad con elevadas características reológicas.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:harina de trigo integral, grano de trigo, pan, harina refinada, harina de trigo integral, aminoácidos esenciales, granulometría homogénea, índice de calidad farinográfica, características reológicas elevadas, volumen específico elevado
• Keywords:whole wheat flour, wheat grain, bread, refined flour, Whole wheat flour, essential amino acids, even particle size, farinograph quality index, high rheological characteristics, high specific volume