Resumen

Uno de los enfoques de mayor interés en el desarrollo de productos y procesos de la industria de alimentos está relacionado con la reducción en el uso de aditivos que puedan tener efectos negativos en la salud del consumidor. Este punto de vista denominado limpieza de etiqueta nutrimental, está orientado a la substitución total o parcial de aditivos por otros factores de conservación que no tengan los efectos negativos mencionados y que mantengan la inocuidad y calidad de los productos procesados. Las Altas Presiones Hidrostáticas (APH) es uno de los nuevos factores de conservación empleados para reducir el contenido de cloruro de sodio y nitritos en productos cárnicos. La tecnología de APH está siendo aplicada de manera creciente para producir alimentos seguros y de alta calidad con efectos mínimos en las características sensoriales y nutricionales. En este contexto la presente revisión describe el estado actual en la formulación de productos cárnicos procesados, específicamente el jamón cocido, así como las alternativas del uso de altas presiones en dicho producto y sus perspectivas de desarrollo a futuro.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Altas presiones hidrostáticas; Productos cárnicos; Limpieza de etiqueta nutrimental
• Keywords:High hydrostatic pressures; Meat products; Nutritional label cleaning