La proteína zein de maíz, cuando se mezcla a 35ºC (por encima de su intervalo de temperatura de transición vítrea) mejora significativamente las propiedades reológicas de la masa de harina compuesta de trigo y sorgo, resultando en un volumen de pan mejorado. Se usó la microscopía de barrido de láser confocal para observar la estructura de las fibrilas de proteína zein y su interacción con las proteínas de gluten en los sistemas de harina compuesta y de pan. Se usaron técnicas de autofluorescencia e inmunolocalización para localizar gluten y zein, respectivamente.
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