Resumen

Calentar la leche para preparar yogur tiene un efecto significativo en las propiedades estructurales del yogur. La leche calentada a temperatura elevada provoca la desnaturalización de la proteína del suero, la agregación y, en algunos casos, la gelificación. Es importante comprender el mecanismo implicado en cada estado de estabilización para adaptar el producto final. Revisamos la formación de estos complejos y sus consecuencias sobre las propiedades físicas, reológicas y microestructurales de los geles de leche ácida. Para investigar las interacciones entre la proteína de suero desnaturalizada y la caseína, se revisa la formación de enlaces covalentes y no covalentes, la localización de los complejos y su impacto en la gelificación final y en la textura final del yogur. La información relativa a este mecanismo fundamental será beneficiosa para desarrollar una textura de yogur de calidad uniforme y de interés potencial para futuras investigaciones.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Nutrición
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Nutrition
• Palabras claves:proteína de suero, textura de yogur de calidad uniforme, geles de leche ácida, textura final de yogur, complejos, formación, leche calentada, gelificación de cajas, temperatura elevada, producto final
• Keywords:whey protein, uniform quality yoghurt texture, acid milk gels, final yoghurt texture, complexes, formation, Heating milk, case gelation, elevated temperature, final product