Resumen

Existen varias razones para cambiar las propiedades de fusión de las grasas y aceites así como de sus mezclas que van desde la disminución o el incremento del punto de fusión (o punto de nube) de un aceite hasta la alteración del perfil de fusión de una mezcla de aceites.

Básicamente, se tienen cinco métodos distintos de cambiar los perfiles de las propiedades de fusión de las grasas y aceites: mezcla, fraccionamiento, interesterificación química, interesterificación enzimática e hidrogenación. En este estudio sólo se abordan los tres últimos, los cuales tienen algo en común: todos cambian la composición de las moléculas de grasa durante el proceso. Así, por ejemplo, la interesterificación o intercambio éster es un proceso en el cual los ácidos grasos de los triglicéridos intercambian posiciones de un glicérido a otro, alterando con ello la composición química global y las propiedades físicas de las grasas interesterificadas.

Los autores muestran cómo la interesterificación enzimática has sido desarrollada de forma rentable, de tal forma que puede competir con la interesterificación química y la hidrogenación, en beneficios de proceso, calidad del producto y costos globales del proceso.

• Materias:Alimentos transgénicos Alimentos Aceites y grasas comestibles Aceites vegetales Enzimas
• Subjects:Transgenic food Food Oils and fats edible Vegetable oils Enzymes
• Palabras claves:Materias grasas, Lípidos, Ácidos grasos esenciales, Ácidos grasos trans, Interesterificación enzimática, Esterificación enzimática, Interesterificación química
• Keywords:Fat, Lipids, Essential Fatty Acids, Trans Fatty Acids, Enzyme Interesterification, Enzyme Esterification, Chemical Interesterification