Resumen

El estudio se llevó a cabo entre noviembre de 2015 y noviembre de 2016 para determinar la carga bacteriana e identificar bacterias patógenas (S. aureus, E. coli y Salmonellae) en carne procedente de mataderos y carnicerías, así como para evaluar las prácticas higiénicas y sanitarias asociadas en el lugar de estudio seleccionado. Se llevó a cabo un estudio transversal en el que se utilizó un método de muestreo aleatorio simple para seleccionar las carnicerías y se seleccionó intencionadamente el matadero municipal. También se utilizó un cuestionario estructurado para evaluar el estado higiénico del matadero municipal y las carnicerías. Durante el periodo de estudio se recogieron 124 muestras en total (48 muestras de frotis de canales de matadero, 4 muestras de agua de lavado de canales de unos 20 ml cada una, y 36 muestras de frotis de mesa y cuchillo de carnicería, respectivamente). Las muestras recogidas se procesaron para el recuento de placas aerobias, y se halló que el recuento medio total era de 4,53 log10 ufc/cm2 en las muestras de hisopos de canales de matadero, de 2,4 log10 ufc/ml en las muestras de agua, de 6,58 log10 ufc/cm2 en las de mesa de corte de carnicería, y de 6,1 log10 ufc/cm2 en las de cuchillo de corte. E. coli fue la especie bacteriana predominante (35,2%), seguida de S. aureus (22,5%) y Salmonella (9,9%). Según el cuestionario, el 48,4% (15/31) de los trabajadores del matadero no habían recibido ninguna formación sobre seguridad alimentaria. Además, la mayoría (66,67%) de los encuestados de los trabajadores de la carnicería tenían un nivel educativo de 1 a 4 (elemental) y no utilizaban redecilla para el pelo ni manipulaban el dinero con las manos desnudas al servir la carne a los consumidores. El estudio demostró que el estado higiénico del matadero y las carnicerías de la zona de estudio es deficiente, y los resultados obtenidos de carga bacteriana son superiores al límite aceptable de la norma. Por lo tanto, deben aplicarse las estrategias necesarias en materia de higiene y salubridad de la carne en la ciudad.

• Materias:Microbiología de alimentos Bacteriología Propiedades farmacológicas Micología
• Subjects:Food microbiology Bacteriology Pharmacological Properties Mycology
• Palabras claves:carnicerías, ufc, log10, cm2, carne, muestras, E. coli, S. aureus, especies de Salmonellae, carga bacteriana
• Keywords:butcher shops, cfu, log10, cm2, meat, samples, E. coli, S. aureus, Salmonellae species, bacterial load