Resumen

Los procesos que toman lugar en la masa durante la elaboración de pan están influenciados en primera medida por la evolución de la temperatura. El calentamiento de la masa es un proceso causado por la penetración de calor en la miga de la masa. Esta penetración puede darse por conductividad, termodifusión y difusión de humedad, en forma de líquido y vapor, la cual modifica sucesivamente el estado energético de las diversas capas.

El estudio experimental presentado en este artículo muestra el hecho que la temperatura crece desde un punto de fermentación (aprox. 32.3ºC) hasta un valor de panificación (aprox. 98ºC) en 15 minutos aproximadamente y, luego de esto, la evolución de la temperatura se mantiene constante. Los estudios se realizaron para un horno de panificación con tubos anulares calentados con gas.

• Materias:Pan Industria de equipos y accesorios para panadería Hornería
• Subjects:Bread Bakery equipment and supplies industry Baking
• Palabras claves:Temperatura, Pan, Hornear, Industria de la panadería, Fabricación de productos panificados, Cocción al horno
• Keywords:Temperature, Bread, Baking, Bakery industry, Manufacture of bakery products, Baking