Resumen

La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Con base en esto, en esta investigación se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y se evaluaron sus principales características químicas. Para la extracción se usó EDTA al 0,5% a pH 3, 4 y 5 y temperaturas de 60ºC, 75ºC y 90ºC bajo diseño factorial 3². Las variables de respuesta fueron el rendimiento, el contenido de ácido anhidrogalacturónico (AGA), el contenido de metoxilo, el grado de esterificación y el peso equivalente de las pectinas extraídas.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Gelificantes, Pectinas, Cáscara de cacao, Ácido galacturónico, Mermelada de fresa
• Keywords:Texturizers, Gellants, Pectins, Cocoa husk, Galacturonic acid, Strawberry jam