Resumen

El objetivo de esta investigación era estudiar el efecto de la cocción de la pechuga de pollo en la producción de hierro dializable (un indicador in vitro del hierro biodisponible) a partir de hierro férrico añadido. El músculo de la pechuga de pollo se cocinó hirviéndolo, horneándolo, salteándolo o friéndolo. Las muestras cocidas se mezclaron con hierro férrico y se extrajeron con ácido o se digirieron con pepsina y pancreatina. El hierro dializable total y ferroso se midió tras la extracción o digestión y se comparó con las muestras de pollo crudo. En las muestras crudas, el hierro dializable aumentó significativamente tras la extracción y la digestión. Todos los métodos de cocción condujeron a niveles marcadamente reducidos de hierro dializable tanto por extracción como por digestión. En la mayoría de las muestras cocidas y digeridas, el hierro dializable no fue mayor que en el control de sólo hierro (sin muestra). Las muestras cocidas mostraron niveles más bajos de histidina y sulfhidrilos, pero la digestibilidad de las proteínas no se redujo, excepto en la muestra salteada. Los resultados mostraron que, tras la cocción, el hierro dializable resultante de la digestión de las proteínas musculares es escaso o nulo. Nuestra investigación indica que, en el pollo cocinado, los componentes residuales extraíbles con ácido son la fuente más importante de hierro dializable.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:hierro dializable, digestión, extracción, muestras, hierro férrico, músculo de pechuga de pollo, resultados del hierro dializable, hierro ferroso dializable, muestras de pollo crudo, investigación
• Keywords:dialyzable iron, digestion, extraction, samples, ferric iron, Chicken breast muscle, dialyzable iron results, ferrous dialyzable iron, raw chicken samples, research