Resumen

El objetivo de este estudio era analizar los compuestos volátiles del paocai de jengibre baby y del jengibre baby fresco e identificar los componentes aromáticos clave que contribuyen al sabor del paocai de jengibre baby. Se cuantificaron un total de 86 compuestos volátiles de las dos muestras de jengibre baby; estos compuestos se extrajeron mediante microextracción en fase sólida del espacio de cabeza (HS-SPME) y se analizaron mediante cromatografía de gases-espectrometría de masas (GC-MS). La composición aromática del paocai de jengibre baby era diferente de la del jengibre baby fresco. El baby ginger paocai se caracterizaba por la presencia de compuestos aromáticos activos cuya concentración variaba entre el 0,03 y el 28,14%. El acetato de geranilo fue el componente aromático con mayor contenido relativo en el paocai de jengibre fresco. El β-mirceno, el eucaliptol, el trans-β-ocimeno, el Z-ocimeno, el linalol, el decanal, el cis-citral, el geraniol, el acetato de geranilo, el curcumeno y el β-bisaboleno contribuyeron al aroma general del producto de paocai de jengibre baby que había pasado por un proceso de fermentación moderado.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:paocai de jengibre baby, jengibre baby fresco, compuestos volátiles, paocai de jengibre baby, muestras de jengibre baby, mayor contenido relativo, componentes aromáticos clave, proceso de fermentación moderado, acetato de geranilo, compuestos activos
• Keywords:baby ginger paocai, fresh baby ginger, volatile compounds, baby ginger paocai, baby ginger samples, highest relative content, key aroma components, moderate fermentation process, geranyl acetate, active compounds