Resumen

Se investigaron los cambios en los compuestos de aroma y propiedades sensoriales causadas por distintas cepas comerciales de S. cerevisiae y por microorganismos epífitos en vinos Chardonnay. Los vinos fermentados con la cepa Lalvin-71 B contenían concentraciones significativamente bajas de alcohol, alcohol isoamílico, isobutanol y acidez total que los vinos obtenidos por fermentaciones espontáneas y otras inoculadas. Se encontraron las concentraciones más altas de 2-fenil-etanol y 2-fenil-etil acetato en los vinos fermentados espontáneamente, mientras que no se encontraron cambios esenciales en estos compuestos entre los vinos con otros tratamientos.

• Materias:Vinicultura Industria licorera Fermentación Bebidas alcohólicas - Análisis Control de procesos industriales Vino
• Subjects:Wine making Liquor traffic Fermentation Alcoholic beverages - Analysis Industrial process control Wine
• Palabras claves:Compuestos volátiles, Propiedades sensoriales
• Keywords:Volatile compounds, Sensory properties