Resumen

El auge gastronómico en el Perú ha motivado que muchos emprendedores inviertan en restaurantes de comida peruana; a la espera de que cuando el Estado peruano la declare patrimonio cultural de la nación, se implementen las normas legales de calidad e inocuidad. En este sentido, estas deben abarcar desde la apertura y operación de nuevos locales hasta el énfasis en normatividad clara tanto para las micro como para las medianas empresas. El objetivo de esta investigación fuediseñar medidas de calidad e inocuidad centradas en la protección de la vida y la salud de los comensales en el procesode elaboración de alimentos en restaurantes de comida peruana de medianas y pequeñas empresas. La metodología empleada es cualitativa, cuyo resultado proveniente del análisis del árbol de decisiones, la cual determinó los PuntosCríticos de Control (PCC) siendo la cocción y desinfección, [6] etapas que controlarán los peligros biológicos. Con lo anterior,se concluyó mejorar el rendimiento de costos, a través del control de mermas en el almacenamiento de materias primasy el rechazo de preparaciones, así también, asegurar la protección del consumidor, brindando alimentos inocuos que generen confianza y satisfacción.

1. INTRODUCCIÓN

La gastronomía peruana sigue conquistando los paladares atrayendo cada vez más visitantes de diferentes países interesados en deleitar nuestra amplia gama de potajes. Con base en lo anterior, los encargados de proveer alimentos han buscado la disminución de la inocuidad como un conjunto de principios definidos para orientar decisiones que llevan a alcanzar resultados medibles, es decir, es el compromiso de asumir este proceso como política para las empresas. En este sentido, la alta dirección debe establecer la política donde se compromete en la creación de un sistema de gestión con base en la identificación, evaluación de riesgos y control de peligros para asegurar la inocuidad de los alimentos.

2. ANTECEDENTES

En el Perú, la agenda del desarrollo sostenible vinculada al crecimiento económico, producción y consumo responsable tiene como finalidad promover un turismo sostenible, desde la cultura y sus productos locales; así como, la reducción de los desperdicios de alimentos en la cadena de producción y suministros. De esta manera, ha diseñado el proceso de elaboración de listas de preparaciones para consumo, las cuales se encuentran agrupadas por el tipo de tratamiento según “Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano” R.M. 591 – 2008- MINSA, [4] siendo estas consideradas en el grupo de preparaciones con tratamiento térmico, en contraste, con las preparaciones cocidas calientes y cocidas frías y, en el grupo de preparaciones sin tratamiento térmico, a las preparaciones frías y las elaboradas a partir de productos manufacturados.

• Materias:Pequeña y mediana empresa Restaurantes cafeterías etc. Riesgo biológico
• Subjects:Small and medium-sized enterprises Restaurants lunch rooms etc. Biological risks
• Palabras claves:inocuidad en los alimentos, auge gastronómico en Perú, restaurantes de comida peruana, puntos críticos de control.
• Keywords:food safety, gastronomic boom in Peru, Peruvian food restaurants, critical control points.