Resumen

El té parece ser como un sustrato lógico para el enriquecimiento con hierro; sin embargo, su enriquecimiento con hierro presenta desafíos técnicos ya que los polifenoles del té forman un complejo azul con el hierro que hace que ambos no estén disponibles para su absorción. El objetivo de este trabajo era desarrollar una tecnología eficaz para evitar la interacción del hierro y los polifenoles utilizando EDTA como agente complejante competidor. Se preparó té enriquecido a partir de una premezcla, preparada pulverizando hierro y EDTA sódico en hojas de té. La concentración de hierro en el té se ajustó a 5 mg/vaso. El contenido de hierro se midió por AAS y el complejo hierro-polifenol por espectrofotometría a 560 nm. Se realizó una evaluación sensorial para determinar si el enriquecimiento afectaba a las propiedades del té. Una relación molar de 1 : 2 Fe :EDTA pudo evitar la formación de complejos y aportar 4 mg de hierro por taza de té elaborado. El té enriquecido tenía un color y un sabor similares a los del té normal, sin que se desarrollaran sabores extraños. Sin embargo, el té enriquecido con una proporción inferior a 1:2 presentaba un color más oscuro y sabores desagradables. Mediante la adición de EDTA en una proporción molar ≥1 : 2, es posible producir un té enriquecido con hierro sin la formación de sabores desagradables.

• Materias:Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food microbiology Food quality Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:hierro, té, edta, sabores, relación molar, taza, enriquecimiento, concentración de hierro, contenido de hierro, evaluación sensorial
• Keywords:iron, tea, edta, flavours, molar ratio, cup, fortification, iron concentration, iron content, sensory evaluation