Resumen

La inulina y sus derivados (oligofructosa, fructooligosacáridos) son carbohidratos generalmente llamados fructanos que están constituidos básicamente por cadenas lineales de fructosa. Están presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En una amplia variedad de productos alimenticios se emplean como espesantes, emulsificantes, gelificantes, sustitutos de azúcares y de grasas, humectantes y depresores del punto de congelación. En esta revisión se presenta una descripción de la inulina y sus compuestos derivados más comunes, su estructura química, fuentes de obtención, características físicas y químicas, funcionalidad tecnológica, producción industrial, método analítico de determinación, sus beneficios a la salud y más.

• Materias:Alimentos Aditivos para alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food Food additives Food technology
• Palabras claves:Texturizantes, Espesantes, Inulina, Oligofructosa, Fructooligosacáridos, Fructanos, Fibra funcional, Prebióticos, Alimentos funcionales
• Keywords:Texturizers, Thickeners, Inulin, Oligofructose, Fructooligosaccharides, Fructans, Functional fiber, Prebiotics, functional foods