Resumen

El ácido ferúlico, un antioxidante natural muy atractivo, se encuentra presente en la cerveza en forma libre, pero su forma principal es la ligada como oligosacáridos ferulolados. Investigaciones previas mostraron que los oligosacáridos ferulolados inhibían de forma más efectiva la oxidación de lípidos y de lipoproteínas de baja densidad que el ácido ferúlico libre. El objetivo de este estudio fue evaluar las concentraciones de ácido ferúlico libre y ligado a través del proceso cervecero en macerados experimentales (mostos, cervezas durante la fermentación, maduración y almacenamiento), y conducir una comparación en cervezas comerciales.

Otro objetivo del estudio fue investigar métodos para incrementar los niveles de ácido ferúlico ligado en la cerveza debido a los beneficios potenciales en la salud.

Específicamente, se estudió la influencia de preparaciones enzimáticas comerciales en ambas formas de contenidos de ácido ferúlico.

• Materias:Ácidos Bebidas alcohólicas - Análisis Cerveza Industria de bebidas Industria cervecera Industria licorera Mosto - Análisis Mosto - Calidad Mosto concentrado Neutralización (Química)
• Subjects:Acids Alcoholic beverages - Analysis Beer Beverage industry Brewing industry Liquor traffic Must - Analysis Must - Quality Must concentrated Neutralization (Chemistry)
• Palabras claves:Antioxidante, Ácido ferúlico, Puré, Mosto
• Keywords:Antioxidant, Ferulic acid, Mashing, Wort