Resumen

Se estudió la influencia del secado por aire caliente (AD), el secado por infrarrojos de onda media y corta (IR), el secado instantáneo controlado por caída de presión (DIC) y la liofilización al vacío (FD) en la modificación de los polisacáridos de la pared celular, y se analizó la relación entre las modificaciones y las propiedades de textura. Los resultados mostraron que las astillas de manzana tratadas con DIC presentaban la mayor textura crujiente (92) y una excelente estructura en forma de panal entre todas las muestras secadas, mientras que las astillas de manzana secadas con FD tenían una baja textura crujiente (10), la mínima dureza (17,4 N), y la mayor relación de volumen (0,76) y de rehidratación (7,55). Se observaron notables disminuciones en el contenido de ácido galacturónico total y en las cantidades de pectina extraíble en agua (WEP) en todas las astillas de manzana secas en comparación con los materiales frescos. La mayor retención de la fracción WEP (102,7 mg/g AIR) se observó en las astillas de manzana secas FD, lo que puede conducir a una baja rigidez estructural y puede ser parcialmente responsable de la menor dureza de las astillas de manzana FD. Además, la textura crujiente de las astillas de manzana obtenidas mediante el tratamiento DIC, así como AD e IR a 90°C, fue superior a la de las muestras obtenidas a partir de los otros procesos de secado, lo que podría deberse a la degradación severa de los polisacáridos pécticos, teniendo en cuenta los resultados de las cantidades de fracciones pécticas, la distribución de masa molar y las concentraciones de las fracciones WEP. En general, los datos sugieren que las modificaciones de los polisacáridos pécticos de los chips de manzana, incluyendo la cantidad de las fracciones pécticas y sus características estructurales y el grado de degradación, afectan significativamente a la textura de los chips de manzana.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:chips de manzana, fracciones pécticas, polisacáridos pécticos, modificación de polisacáridos de la pared celular, chips de manzana fd, mayor relación de volumen, baja rigidez estructural, distribución de masa molar, otros procesos de secado, ácido galacturónico total
• Keywords:apple chips, pectic fractions, pectic polysaccharides, cell wall polysaccharide modification, fd apple chips, highest volume ratio, low structural rigidity, molar mass distribution, other drying processes, total galacturonic acid