Resumen

El pollo es un alimento popular pero perecedero. El efecto de aceites esenciales en la dieta ha sido estudiado para evitar oxidación de lípidos. Sin embargo, aunque el impacto del aceite en la calidad sensorial ha sido minimizado, puede tener efectos sensoriales negativos que deben ser evaluados. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad sensorial, así como el color y el pH, de la pechuga de pollos suplementados con aceite de orégano. Grupos de 126 pollos se alimentaron con dieta de maíz, soya y sorgo suplementada con cero, 200, 600 o 800 mg de aceite por kg de alimento. Las aves fueron manejadas y sacrificadas de acuerdo con los principios de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) y según la Norma Oficial Mexicana NOM‐033‐Z00‐1995. El muestreo se realizó a edades de 28, 35 y 42 d y se realizaron dos pruebas en muestras crudas y cocidas. Una prueba triangular (25 jueces entrenados) fue realizada para identificar diferencias significativas (P<0.05) entre los tratamientos y una prueba de aceptabilidad (50 consumidores) fue realizada para calificar apariencia externa, color y olor en pechugas crudas, así como apariencia, color, olor, sabor, jugosidad, textura y aceptabilidad general en pechugas cocidas. Adicionalmente se determinó color y pH. Los datos fueron analizados por ANOVA y Tukey (α = 0.05). Los resultados indicaron que el aceite no afectó la calidad sensorial de la carne de pechuga de pollo cocida. En pechugas crudas, mayores niveles de aceite mejoraron apariencia, color y olor. 

• Materias:Pollos Calidad de los alimentos Aceites esenciales
• Subjects:Chickens Food quality Essential oils
• Palabras claves:Pollo; Calidad; Aceptabilidad; Aceites esenciales
• Keywords:Chicken; Quality; Acceptability; Essential oils