Resumen

Hoy en día se recomienda la utilización de cereales integrales en las fórmulas alimentarias. La cocción por extrusión permite obtener productos de cereales precocinados y una amplia gama de alimentos listos para el consumo. Dos variedades de arroz con diferente contenido en amilosa (Fortuna 16 y Paso 144, 27%) se extruyeron utilizando una extrusora monohusillo Brabender. Se utilizó un diseño experimental factorial para estudiar los efectos de la temperatura de extrusión (160, 175 y 190°C) y el contenido de humedad del grano (14%, 16,5% y 19%) sobre las propiedades del extrudado. Se determinó el consumo específico de energía mecánica (SMEC), la expansión radial (E), el volumen específico (SV), la absorción de agua (WA) y la solubilidad (S) de cada muestra de extrudado. En general, la variedad Fortuna mostró valores más altos de SMEC y S (703-409 frente a 637-407 J/g; 33,0-21,0 frente a 20,1-11,0%, respectivamente) que los de Paso 144; por el contrario, SV (8,64-3,47 frente a 8,27-4,53 mL/g) y WA tendieron a ser más bajos (7,7-5,1 frente a 8,4-6,6 mL/g). Ambas variedades mostraron valores similares de índice de expansión (3,60-2,18). Las características físicas dependieron de las condiciones de extrusión y de la variedad de arroz utilizada. El grado de cocción alcanzado por las muestras de arroz Paso fue inferior al obtenido para Fortuna. Se sugiere que la presencia de germen y salvado interfirió en el proceso de cocción, disminuyendo el nivel de fricción y ampliando la distribución del tiempo de residencia.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Microbiología Procesamiento de alimentos Almacenamiento de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Microbiology Food processing Food Storage
• Palabras claves:Consumo específico de energía mecánica, diseño experimental factorial, muestras de arroz Paso, diferente contenido de amilosa, contenido de humedad de la sémola, productos de cereales precocinados, distribución del tiempo de residencia, extrusora monohusillo, Fortuna, Paso
• Keywords:Specific mechanical energy consumption, Factorial experimental design, Paso rice samples, different amylose content, grits moisture content, precooked cereal products, residence time distribution, single screw extruder, Fortuna, Paso