Resumen

La elasticidad de la masa de trigo viene determinada principalmente por las subunidades de glutenina de alto peso molecular (HMW-GSs) codificadas por los loci Glu-1. En este estudio, realizamos el primer estudio exhaustivo sobre los efectos de las subunidades 1Bx17 y 1By18 codificadas por Glu-B1i sobre las propiedades reológicas de la masa y la calidad de la panificación utilizando un par de líneas casi isogénicas (NILs) Glu-B1, ZM-NIL1 y ZM-NIL2. El análisis comparativo de los parámetros básicos de calidad, los parámetros del analizador rápido de viscosidad (RVA) y del farinógrafo, y los parámetros de la célula C y de la hogaza mostraron que la ZM-NIL2 con subunidades 1Bx17 y 1By18 codificadas con Glu-B1i tenía mejores propiedades reológicas de la masa y mejor calidad panadera que la ZM-NIL1 con subunidades 1Bx7 y 1By9 codificadas con Glu-B1c, incluyendo un aumento significativo del contenido de proteína y gluten, tiempo de desarrollo y estabilidad, y volumen y puntuación de la hogaza. En particular, las subunidades 1Bx17 y 1By18 podrían mejorar significativamente la textura del pan, incluyendo un aumento significativo en el brillo de la rebanada, el área de la rebanada, la circunferencia, el contraste celular, la extensión celular y la cantidad de células. Estos resultados demuestran que las subunidades 1Bx17 y 1By18 contribuyen significativamente a las propiedades reológicas de la masa y a la calidad de la panificación.

• Materias:Biotecnología de alimentos Microbiología de alimentos Análisis de los Alimentos Química de los alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food microbiology Food Analysis Food chemistry
• Palabras claves:propiedades reológicas, glu, subunidades, calidad, parámetros básicos de calidad, primer estudio exhaustivo, viscoanalizador rápido, peso de las subunidades de glutenina, b1i, nil1
• Keywords:rheological properties, glu, subunits, quality, basic quality parameters, first comprehensive study, rapid visco analyzer, weight glutenin subunits, b1i, nil1