Resumen

En este estudio se evaluó la actividad antimicrobiana de una película recubierta de etil lauroil arginato (LAE®-) aplicada al envasado de carne cruda de vacuno y cerdo. Se realizaron dos ensayos diferentes para cada especie cárnica, con el objetivo de evaluar la funcionalidad del film en el contraste del desarrollo de la microflora natural y de un agente diana específico, Escherichia coli ATCC 25922. En el primer ensayo, se aplicaron envases recubiertos con LAE para comprobar su actividad frente a la microflora natural de la carne durante un periodo de 24 días a 6-7°C. La comparación con la serie de muestras de control mostró una ligera actividad inhibidora inicial sobre el recuento total viable, seguida de una tendencia creciente. En el segundo ensayo, se evaluó la actividad antimicrobiana de la película recubierta de LAE en carne cruda de vacuno y cerdo inoculada voluntariamente con Escherichia coli: se detectó un efecto inicial de eliminación de E. coli tanto en la carne de cerdo como en la de vacuno (reducción en torno a 0,7 y 1 log UFC/g, respectivamente), seguido de una tendencia estable durante el siguiente periodo de almacenamiento (24 días).

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:lae, carne de cerdo, actividad antimicrobiana, carne de vacuno cruda, ligera actividad inhibitoria inicial, escherichia coli atcc, serie de muestras de control, etil lauroil arginato-, efecto letal inicial, microflora natural de la carne
• Keywords:lae, pork, antimicrobial activity, raw beef, slight initial inhibitory activity, escherichia coli atcc, control sample series, ethyl lauroyl arginate-, initial killing effect, natural meat microflora