Resumen

Se evaluó el riesgo de exposición a Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) al consumir marisco listo para el consumo (LPC) en la región del Véneto (Italia). Se analizaron 38 muestras, cada una de las cuales constaba de tres subunidades pertenecientes a los mismos lotes. La primera de las tres unidades se examinó inmediatamente, la segunda se almacenó a 4°C (durante toda su vida útil) y la tercera a 10°C (durante el último tercio de su vida útil) antes del análisis. Los parámetros químico-físicos y microbiológicos se analizaron simultáneamente. Los resultados de los cultivos mostraron la presencia de L. monocytogenes viable en 9 (23,68%) de las 38 muestras analizadas, 3 (33,33%) de las cuales con una concentración >100 ufc/g. Las pruebas PCR arrojaron 12 muestras positivas para L. monocytogenes. Las semiconservas con valores de aw (actividad del agua) y pH que favorecen el crecimiento de L. monocytogenes fueron las únicas que resultaron positivas a las pruebas microbiológicas y de PCR. La temperatura resultó ser un factor importante, ya que limita el crecimiento de L. monocytogenes, incluidos los productos con cargas microbianas competitivas potencialmente elevadas. Se recuperaron cuatro serotipos diferentes y el ribotipado ha ayudado a poner de relieve la variabilidad genómica de las cepas de L. monocytogenes en los alimentos. Esto apoya la hipótesis de que L. monocytogenes sigue evolucionando genéticamente en detrimento de la conservación fenotípica.

• Materias:Microbiología de alimentos Microbiología Bacteriología Micología Virulencia
• Subjects:Food microbiology Microbiology Bacteriology Mycology Virulence
• Palabras claves:L. monocytogenes, cargas microbianas de alta competitividad, 10°C, crecimiento de L. monocytogenes, g. pruebas PCR, L. monocytogenes viable, vida útil, muestras, estantería, Resultados del cultivo
• Keywords:L. monocytogenes, high competitive microbial charges, +10°C, L. monocytogenes growth, g. PCR tests, viable L. monocytogenes, life, samples, shelf, Culture results