Resumen

Los arabinoxilanos ferulados son los principales polisacáridos no amiláceos de los granos de cereales, que se localizan en las paredes celulares del endospermo, en la capa aleurona y en el pericarpio. Forman soluciones viscosas y pueden formar geles bajo la acción de ciertos agentes oxidantes. Además, presentan características físico-químicas determinantes para su capacidad gelificante. Esta revisión incluye los reportes más recientes sobre las características fisicoquímicas y la capacidad gelificante de arabinoxilanos ferulados,tema sobre el cual ha resurgido el interés en los últimos diez años.

• Materias:Tecnología de alimentos Alimentos Aditivos para alimentos
• Subjects:Food technology Food Food additives
• Palabras claves:Texturizantes, Gelificantes, Polisacáridos, Arabinoxilanos, Cereales, Ácido ferúlico, Gelificación, Lacasa, Dímeros, Trímeros
• Keywords:Texturizers, Gellants, Polysaccharides, Arabinoxylans, Cereals, Ferulic acid, Gelification, Laccase, Dimers, Trimers