Resumen

El espumado de la leche es una condición necesaria para producir una espuma aceptable para muchas bebidas de café expresso. Aspectos específicos de composición y procesamiento pueden afectar las propiedades de espumado de la leche.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto del contenido de grasa, el tratamiento térmico, la adición de ácidos grasos libres y el tiempo de almacenamiento sobre las propiedades de espumado de la leche. Los cuatro tratamientos incluyeron el contenido de grasa (0,08% y 3,25%), temperaturas de pasteurización (171°F por 15 segundos y 210°F por 45 segundos), la adición de una solución de ácido laúrico antes y después de la pasteurización (0,0% y 2,0% de concentración 0,5 M) y tiempo de almacenamiento (1 y 10 días). Para este experimento, se llevaron a cabo tres replicados.

Para cada tratamiento, se espumaron 250 ml de leche con una máquina Feama Espresso (modelo c85/1), usando un vaso de precipitados graduado de 7,5 cm de diámetro por 25 segundos. Para cada tratamiento, se repitió el espumado por cinco veces. Se observaron las características de la espuma y se determinó el steam froth value (SFV) –cantidad de disipación y volumen de la espuma– luego de cinco minutos. También se halló el nivel de ácidos grasos libres (µ equiv./ml) para todos los tratamientos previo al espumado.

No existió interacción entre el día y los tratamientos. Tampoco hubo una diferencia significativa (P ≥ 0,05) entre el día 1 y el día 10 para el SFV, el volumen de espuma o la disipación basada en el nivel de grasa, tiempo de pasteurización o adición de ácidos grasos libres. Cuando se observaron todos los tratamientos conforme pasaba el tiempo, se dio una diferencia significativa (P < 0,05) en el SFV y el nivel de ácidos grasos libres (µ equiv./ml). No existió diferencia significativa (P < 0,05) en SFV, volumen de espuma y porcentaje de disipación entre todos los niveles de ácidos grasos libres cuando se aplicaron todos los factores restantes.

• Materias:Tecnología de alimentos Productos lácteos Microbiología de alimentos Leche Industria lechera Alimentos
• Subjects:Food technology Dairy products Food microbiology Milk Dairying Food
• Palabras claves:Industria de alimentos, Industria láctea, leche, Composición de la leche, Características de la espuma, Espumado por vapor, Pasteurización
• Keywords:Food industry, Dairy industry, Milk, Milk composition, Foam characteristics, Foam characteristics, Steam frothing, Pasteurization