Resumen

La soya y el té verde contienen antioxidantes que pueden usarse como ingredientes promotores de la salud. Diversos alimentos disponibles comúnmente en el mercado incorporan estos ingredientes individualmente, pero pocos contienen una combinación de ambos en un solo producto.

Ya que se ha desarrollado un pan de soya altamente aceptado, el objetivo de este estudio fue optimizar el nivel de adición de té verde al pan de soya. Se usaron las propiedades fisicoquímicas del pan y el contenido fenólico total como indicadores de calidad óptima. Se empleó una barra de pan plano de soya de 900 gramos como control. Se añadieron 0, 50, 100 y 150 mg de extracto de té verde por cada 100 g de harina de soya. Para todas las muestras se midieron pH, actividad de agua (aw), color y dureza (Instron). Se determinaron espectrométricamente el contenido fenólico total en los extractos de pan de soya, de acuerdo con el procedimiento colorimétrico de Folin-Ciocalteu, y expresado como mg de equivalentes de ácido gálico (GAE) por gram de peso seco.

La actividad de agua, pH y la dureza promedio de la miga de pan no mostraron diferencias significativas a través del control y el pan de soya fortificado con el extracto de té verde, con una aw promedio de 0.94, pH de 5.6 y una dureza de pan promedio de 3.8 kgf.

• Materias:Industria del pan Propiedades fisicoquímicas Efectos químicos Harinas Control de alimentos Industrias alimenticias Tecnología de alimentos
• Subjects:Bread industry Chemicophysical properties Effect of chemicals Flour Food control Food industry and trade Food technology
• Palabras claves:Ingredientes químicos del pan, Procesos físicos del pan, Harinas alimenticias, Control alimenticio, Características físico químicas
• Keywords:Chemical ingredients of bread, Physical processes of bread, Flours, Dietary control, Physicochemical characteristics