Resumen

El pan sin gluten suele tener un valor nutritivo inferior al de sus homólogos tradicionales y es deficiente en sustancias beneficiosas para la salud. Por ello, el pan sin gluten suele enriquecerse con componentes que contienen altos niveles de sustancias bioactivas. En este trabajo se ha intentado enriquecer GFB con preparados extrusionados a base de harina de arroz producidos a 80 y 120°C con una proporción de 10 y 20% de orujo de cereza ácida. El material de estudio consistió en los preparados mencionados junto con panes producidos con su cuota del 10%. Para demostrar que los preparados extruidos podían ser fuente de compuestos fenólicos, se determinó su nivel. La influencia de las adiciones aplicadas se evaluó teniendo en cuenta la composición nutricional (proteínas, grasas, cenizas y carbohidratos), el nivel de los compuestos fenólicos (contenido fenólico total, flavonoides, antocianinas y ácidos fenólicos), el potencial antioxidante y las propiedades físicas de los panes (textura, volumen y color). Se demostró que los extrudados con una parte de orujo de fruta provocan un enriquecimiento de los panes sin gluten en compuestos bioactivos. Los panes sin gluten enriquecidos en extrudados con orujo de cereza ácida obtenidos a 120°C contenían incluso 6 veces más polifenoles que los panes con extrudados obtenidos a 80°C. Al mismo tiempo, estos panes contenían los niveles más altos de flavonoides y ácidos fenólicos entre todas las muestras analizadas. El pan con la adición del extrudado producido con orujo de 20ruit a 120°C fue el más favorable en términos de compuestos bioactivos (contenido fenólico total, flavonoides, antocianinas y ácidos fenólicos) y actividad antioxidante. El pan mencionado mostró la mayor cantidad de fibra total, soluble e insoluble, y una cantidad significativa de cenizas y azúcares, y reveló la menor dureza durante 3 días de almacenamiento, en comparación con las demás muestras.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Tecnología de alimentos Análisis de los Alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food technology Food Analysis
• Palabras claves:orujo de cereza ácida, contenido fenólico total, ácidos fenólicos, panes, GFB, extrudados, flavonoides, gluten, proporción, compuestos bioactivos
• Keywords:sour cherry pomace, total phenolic content, phenolic acids, breads, GFB, extrudates, flavonoids, gluten, share, bioactive compounds