Resumen

Los ultrasonidos combinados con desinfectantes son eficaces para la reducción de contaminantes microbiológicos en frutas y verduras. Sin embargo, aún quedan por dilucidar los cambios fisicoquímicos. Por ello, se evaluó el efecto aislado y combinado de ultrasonidos (40 kHz, 500 W) e hipoclorito sódico (NaOCl) (100 mg/L) durante 5 min en la microbiota bacteriana y los cambios fisicoquímicos en melón amarillo (Cucumis melo L.). Se analizaron las bacterias aerobias mesófilas (MAB), el pH, la acidez total titulable (TTA) y el perfil de textura. No se obtuvieron cambios en pH y TTA (p>0,05). La firmeza, masticabilidad, cohesividad y gomosidad aumentaron (p<0,05) tras la aplicación de ultrasonidos. Se consiguió un efecto sinérgico entre los ultrasonidos y el NaOCl en la reducción del MAB. Por lo tanto, el ultrasonido mejora el efecto antimicrobiano del NaOCl y el perfil de textura sin cambios químicos indeseables.

• Materias:Calidad de los alimentos Seguridad alimenticia Seguridad alimentaria Análisis de los Alimentos Química de los alimentos Manipulación de alimentos
• Subjects:Food quality Food security Food Analysis Food chemistry Food handling
• Palabras claves:naocl, ultrasonidos, cambios fisicoquímicos, perfil de textura, cucumis melo l., bacterias aerobias mesófilas, acidez total titulable, cambios químicos indeseables, tta, reducción del mab
• Keywords:naocl, ultrasound, physicochemical changes, texture profile, cucumis melo l., mesophilic aerobic bacteria, total titratable acidity, undesirable chemical changes, tta, mab reduction