Resumen

Un factor determinante en la calidad y precio de la carne es su blandura, la cual depende del tipo de musculo y su posición en la canal de res. Debido a que hay cortes que no pueden lograr una suavidad deseada por su posición anatómica, se han empleado diferentes técnicas de ablandamiento o tenderización, las cuales pueden ser mecánicas, eléctricas, químicas o enzimáticas, y dentro de estas hay aplicadas y emergentes. Las técnicas mecánicas solo afectan la calidad estructural de la carne, y las eléctricas, químicas o enzimáticas tienen la particularidad de reactivar los sistemas enzimáticos in situ musculares, encargados de llevar a cabo el ablandamiento de la carne durante la maduración después de la conversión de musculo a carne.

• Materias:Acetamida
• Subjects:Acetamida
• Palabras claves:Maduración; Enzimas; Calpaínas; Catepsinas; Caspasas; Marinación; Textura
• Keywords:Maturation; Enzymes; Calpains; Cathepsins; Caspases; Marination; Texture