Resumen

El objetivo del estudio era investigar el efecto interactivo del tratamiento térmico (leche cruda o pasteurizada), la maduración en suero salado (SW) y el periodo de almacenamiento de hasta 3 meses sobre las propiedades fisicoquímicas del queso trenzado sudanés (SBC). Los quesos trenzados se fabricaron con leche cruda (BCRM) y pasteurizada (BCPM) y se maduraron en suero salado (0%, 5% y 10% de sal) durante 90 días. Todos los tratamientos afectaron significativamente (P≤0,05) a las características fisicoquímicas del SBC. Los contenidos totales de sólidos, proteína y grasa de BCRM o BCPM disminuyeron (P≤0,05), mientras que sus contenidos de TA, SN y sal aumentaron significativamente (P≤0,05) a medida que se elevaron el periodo de almacenamiento y el nivel de sal del suero. Tanto el FRI como el SRI de BCRM y BCPM aumentaron con el incremento del periodo de almacenamiento y el nivel de sal del suero. Para los contenidos de SN, FRI, SRI, pH y humedad, la magnitud del cambio fue más pronunciada en BCRM que en BCPM, mientras que para los contenidos de proteína, grasa, sal y TS ocurrió lo contrario; es decir, la magnitud del cambio fue más pronunciada en BCPM que en BCRM. Se necesitan más estudios para estandarizar el procedimiento de fabricación del queso muddaffara, especialmente en las zonas rurales.

• Materias:Biotecnología de alimentos Composición de los alimentos Microbiología de alimentos Calidad de los alimentos Tecnología de alimentos
• Subjects:Food biotechnology Food composition Food microbiology Food quality Food technology
• Palabras claves:BCPM, BCRM, periodo de almacenamiento, suero, nivel de sal, procedimiento de fabricación del queso muddaffara, queso trenzado sudanés, FRI, SBC, SRI
• Keywords:BCPM, BCRM, storage period, whey, salt level, muddaffara cheese manufacturing procedure, Sudanese braided cheese, FRI, SBC, SRI