Resumen

Autoridades sanitarias en diferentes países del mundo consideran prioritario establecer políticas de inocuidad en los alimentos de origen pecuario, mediante la aplicación de sistemas que minimicen los riesgos de contaminación, desde las unidades de producción hasta la transformación de la materia prima (carne) en embutidos y carnes frías, para disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA´s) en la población. Durante el procesamiento de la carne existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación accidental o inducida, pueden ser físicos, químicos o microbiológicos; la materia prima cárnica, por se, es un excelente medio de cultivo para toda clase de microorganismos debido a la cantidad de nutrientes que posee, con un pH cercano a la neutralidad; es por ello que, desde el momento del sacrificio hasta la llegada del producto al consumidor, deben mantenerse una serie de condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos patógenos que alteren las características organolépticas y apariencia del producto haciéndolo inaceptable para su consumo y que pueda significar un riesgo para la salud del consumidor. En este sentido, las entidades mencionadas al principio de esta reseña han elaborado este documento, dirigido a la Industria de Empacadoras no TIF (Tipo Inspección Federal) de carnes frías y embutidos, con objeto de incorporar buenas prácticas y obtener un producto con características sanitarias satisfactorias que no generen daño a la salud del consumidor.

• Materias:Industrias manufactureras Industria de la carne Control de carnes Procesos de manufactura Procesos industriales
• Subjects:Manufacturing industries Meat industry and trade Meat inspection Manufacturing processes Industrial processes
• Palabras claves:Industria cárnica, Consumo de carne, Carnes frías, Embutidos
• Keywords:Meat industry, Meat consumption, Cold meats, Sausages